大曲与二曲的分类

大曲酒——是指用大曲为糖化发酵剂酿制的酒。大曲酒的曲呈 砖块状，是选用小麦、大麦、豌豆等原料，经粉碎、加水搅拌、压 制而成。然后在室温45-70度经过25-40天自然培养或加入曲母培 养，使微生物相互接种最终制成。因其体积大、呈大砖状故得名 “大曲”。大曲酒有：茅台、汾酒、泸州老窖、西凤、杜康等等。

二曲酒（或称小曲酒）——是指用小曲为糖化发酵剂酿制的酒. 小曲酒的曲呈小方块状，是选用大米为原料，加入少量的辣蓼草粉 末，在室温25-30度经7-15天菌种培养制成。因其体积小故名“小 曲”。小曲酒有桂林三花、浏阳河、广东米酒等。

  另外还有麸曲酒——是指用麸曲和酒母为糖化发酵剂酿制的 酒。麸曲呈松散状，用麸皮制作，故称麸曲。如凌川白酒、六曲香 等。