葡萄酒的调配技术

 葡萄酒的调配，被认为是调酒师最神秘的技术精髓。似乎只要有一个好的配方，就可以出来一个好的产品。这是一种误解，首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是酿造出来的，不是加些七七八八的东西配成的，其次酿造的原酒质量不好，酿酒师也回天乏术，调配不出好的葡萄酒。过分夸大葡萄酒调配技术的作用是不切实际的。然而，葡萄酒调配技术的确是一件技术性很强的工作，他们能消除和弥补葡萄酒质量的某些缺点，在国家葡萄酒标准和法规规定的范围内，使葡萄酒的质量得到最大的提升，赋予葡萄酒新的活力。因此，作者认为，葡萄酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现，把他称之为“葡萄酒的调配技巧”更能形象地说明这一点。一、葡萄酒感官特性的改善葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各种级别的葡萄酒，其主要化学成分指标相差无几，关键在于其感官品质有明显的区别。因此，酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点，使其品质得到改善，甚至提高它的级别。1.色泽调整葡萄酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。漂亮的宝石红色，是年轻而具有活力的葡萄酒的色泽，由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶贮进程而发生的色泽变化。葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒，不会是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。因此，葡萄酒色泽的调整，与感官品质的改善是同步的。红葡萄酒色泽的调整可以采取以下手段：1）色泽较深的同类原酒合理搭配，提高配成酒色度。2）添加中性的染色葡萄原酒：如烟73、烟74、紫北塞原酒。这些葡萄皮红汁红，酿造的原酒色泽很深，酒本身无明显的特殊香气，不会对调配酒的酒质造成干扰。而其含有的呈味物质，还可丰富酒的口感，但可能使酒酸高。3）葡萄皮色素：大都从国外进口的浓稠状液体，也有粉状的葡萄皮色素，而液态的使用效果较好，但如果用量较多，会增加调配酒的残糖和总酸。4）花色苷：是从黑米中提出的。其分子结构式与葡萄花色素相同，国家认可使用的天然色素。可溶于酸度较高的介质中。能溶于葡萄酒中，但溶解很慢。有的厂家用液态花色苷调色，但因含有酒精，多少对酒质有影响。葡萄酒色泽的调整，只能限于以上几种方法，不能添加化学合成的色素。色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。白葡萄酒色泽调整，大都与口感调配相结合，如果色泽过深，可适当添加pvpp，去除酒中过多的酚类化合物和氧化的产物。经过pvpp处理后，白葡萄酒的色泽将变浅，氧化感也将明显减轻。2.香气调整葡萄酒的香气，由果香、发酵香气三部分组成，提到香气调整，人们很可能会想到，是否添加香精、香料之类的东西，绝非这个意思。除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、茎、叶的浸出液和蒸馏液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明显地闻出来，并判定为假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的恶劣影响和对葡萄酒的冲击，应永远铭刻在我们心中，葡萄酒香气调整只能从以下几个方面入手：1）对于新鲜型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陈酿过的酒生产，感到新鲜的果重不足，可以添加新酿的、果香浓郁的新酒，调整香气，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鲜的本品种果汁，在调整糖度的同时，果香也明显改善。德国葡萄酒就利用这一技术，来提升白葡萄酒的果香，同时也使口感更加清爽、舒愉。2）对于一般葡萄酒，可以通过选购同一品种葡萄在不同地区酿造的原酒，进行香气调整，如西部葡萄原酒适当地加入到东部酒中，可以优势互补，香气和口感都会有所改善。3）对于中、高档葡萄酒，首先应选用充分成熟的葡萄酿造，只有这样才能使酒具有该品种葡萄特有的芳香。如因当年原料质量较差，致使酒香不足，除国内东西部酒进行调节外，也可以进口部分国外优质酒，加大调配力度。4）红葡萄酒在橡木桶贮存一段时间或适当添加橡木素的浸出液，也可以丰富葡萄酒的香气。以上这些做法，实际已有一些葡萄酒厂应用，并收到了良好的效果。3.口味调整色泽和香气的调整，也往往带来了口味的调整。以上提出的调整色泽和香气的措施，都在不同程度上改善了酒的口味，如果说某一措施对酒的口味有负面影响，是不应该采取的。葡萄的口感给人的影响，要比色泽和香气的影响更加深刻。一些消费者并不像专业人士那样遵循评酒的规则，先看色泽和澄清度，再欣赏酒香，然后饮少量酒在口中，仔细品评酒的口感。他们往往拿起来就评，甚至大口大口地喝。因此，酒的口感，如酸味是否合适，糖、酒、酸是否平衡，红酒的涩感是否圆润、协调等等，就成为评价酒好球的重要依据。鉴于上述情况，我们将更加关注酒的口感在销售终端的反应。对酒口感的共同要求是：协调和平衡。即酒的某一特征不过于明显，它与其他成分的关系应是协调的、亲密的、相容的。酸味过低，会使酒缺乏活力，酸味过高，会给人以酸涩的感觉。单宁等酚类化合物含量低，口味淡薄，酒体瘦弱。含量过高，会给人以明显的涩感，甚至使酒具有苦味。酒精是酒的灵魂和支柱，酒精含量低，酒味寡淡，过高，又会有灼热难受的感觉。糖分是口感的润滑剂和缓冲剂，可以冲减其他成分过多造成的负面影响，严格按照有关标准的规定，在许可的范围内，往上调整含糖量，可以让消费者得到更加舒愉的口感。如何使酒的口感协调、平衡、圆润、丰满，这是酿酒师调酒的技巧。在这里要特别提到，专业人士的口感和普通消费者的口感是有区别的。专业人士关注的是风格和酒质的发展前途，而消费者关注的是现在的表现。其重要分歧在于，专业人士要求红酒的口味重一点，醇厚些，要求有酒香与和谐的橡木香气，而普通消费者希望酸涩味低些，有点涩感，但不要过重，也不追求橡木气味，喝起来舒适就行。