酒花及其作用介绍
在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。近年来，我国新疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒花之一。一位波希米亚（现捷克共和国的匝特克地区）国王曾颁布法律禁止一种植物的枝条出口，规定：凡是偷远这种植物嫩枝出境的人，如果被抓住就会被处死！波希米亚自9世纪以来一直是这种著名植物的种植中心，这种植物珍贵至极，被认为是珍宝一样的东西，它就是酿造啤酒的重要原料一啤酒花。啤酒花(humuluslupulus)也称“忽布”（英文hops的音译），我国俗称酒花、蛇麻花、忽布子等。属桑科律草属，是一种多年生缠绕草本植物，可连续生长二三十年，有的植株生长期可长达五十年。啤酒花的主技按顺时针方向右旋攀沿而上。茎枝、叶柄密生细毛，并有倒刺，叶柄长，叶片对生，呈心状卵圆形，不裂或常有三、五个裂片（图1）。啤酒花雌雄异株，花期是每年的7-8月，雄花细小，雌花苞片复瓦状排列成近圆形的穗状花序；9-10月是啤酒花的果期，果穗呈球果状，长3-4cm,有黄色腺体，气味芳香。啤酒花在成熟时摘下（图2)、晒干，可入药，它性平，味苦，有健胃、利尿等作用。
啤酒花球果，叫“啤酒花”或“酒花”，是酿造啤酒时的重要添加物（图3）。啤酒花原产欧洲及亚洲西部，主要生产国有美国、中国、日本、澳大利亚（图4)和欧洲14个国家。德国是世界上最大的酒花种植国，酒花种植面积占世界种植总面积的四分之一、产量占世界总产量的三分之一，被誉为“酒花之国”（图5）。德国现有7个酒花种植区，主要集中在东南部的巴伐利亚州。美国的酒花生产虽然起步较晚，却已成为世界第二大生产国。我国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，初始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。中国的酒花产量现已位居世界第三位、亚洲第一位；我国的新疆地区由于光照条件以及水、土壤等方面的优势，是天然的酒花生产基地，栽培面积已达10万亩，年产量约1.4万吨，至今全国酒花产量的75%出自新疆，国内市场覆盖率达80%。
用于啤酒酿造的成熟新鲜酒花经干燥压榨或粉碎压制成颗粒，也可制成酒花浸膏。每制造1000升啤酒约需酒花1.5公斤。
酒花可分为香味型和苦味型两大类。各生产国都有许多著名品种，每个品种都有自己独特的风味和醉人的芳香，它们被誉为“酒花贵族”。如：英国的福格尔(fuggles)酒花呈果香或木香、东肯特格尔丁（eastkentgoldings)酒花带有土香；美国的卡斯凯德(cascade）酒花有一种显著的柠檬口味；德国的哈雷图尔(hallertauer)和斯巴尔茨精品(spaltzselect)酒花有一种爽脆的花香；捷克的萨阿兹（saaz）酒花兼有调料香和花香，被誉为世界上最精妙的芬芳型品种。
此外，“酒花贵族”品种中，尚有德国的泰特楠捷(tettnanger)、赫斯布鲁克(hersbrucker)；美国华盛顿州和俄勒冈州生产的奇努克（cbinook）、自由神(lilberty)；我国新疆出产的“641”等著名品种。
酒花本来是在啤酒酿制过程中，为了调节啤酒口味而使用的添加物之一。在最初，各地曾使用野生迷迭香、杜松梅、艾篙、金鸡纳树皮等，作为酿制啤酒的添加物。但是自从1516年巴伐利亚（现德国境内）公爵威尔海姆制订了历史上最早的啤酒法规——《纯粹法》以后，其他材料的使用越来越少，因为《纯粹法》要求酿制啤酒只能使用麦芽、酒花和水，不得使用其他材料来调剂啤酒口味。到17世纪，酒花几乎成了一枝独秀（图6）。至今，只有比利时等少数几个欧洲国家的部分地区，还保持着用其它香料代替酒花而酿制独特啤酒品种的传统。
酿酒师在酿造啤酒的过程中，在不同阶段加人不同品种的酒花来调节啤酒的口味，一般先加苦味的，中间加香味的，最后加人芬芳型的酒花。虽然酒花苦味是一种让人讨厌的味道，但是如果没有苦味，大多数啤酒会甜得令人腻味而无法饮用。况且酒花除了使啤酒具有独特的苦香外，还是一种天然的防腐剂，而且还有澄清麦芽汁的作用。
更新于：10天前
