啤酒的化学成分
1.总酚物质
简介：本类物质来源于麦芽和酒花，根据原料的不同，会在啤酒当中有不同的含量。根据本类物质不同的结构与分子的大小，对啤酒的物理特性有着影响，比如：色度、口味、泡沫等等。过量的本类物质会于氧气一起造成啤酒中蛋白质沉淀和非理想口味。
检验原理：本类物质会于三价铁离子在碱性溶液下反应生成棕色的洛合铁。通过光度计在600nm下进行测量。
检验过程：-啤酒通过摇晃去除二氧化碳（麦汁或嫩啤酒通过离心机澄清）。-10ml待测样品加入8mlcmc-edta溶液，在25ml容量瓶混合-加入0.5ml三价铁离子溶液-加入0.5ml氨溶液(3.5%)-加水至25ml线-10分钟后在600nm下对盲样品通过光度计在1cm的厚度下测定吸收值。-盲样品：10ml样品加入8mlcmc-edta溶液，在25ml容量瓶混合,加入0.5ml三价铁离子溶液，加入0.5ml氨溶液(3.5%)，加水至25ml线
结果：总酚物质(mg/l)=820*测定值正常值：150-200mg/l 2.苦味值
简介：麦汁和啤酒当中的苦味物质是异构a酸。
检验原理：异构a酸被异辛烷(2，2，4-三甲基戊烷)在酸性环境下萃取出，并且在275nm时有最大的吸收值。
检验过程：-麦汁或嫩啤酒通过15分钟3000转/分钟离心澄清。（勿过滤）-啤酒通过摇晃除二氧化碳。-10ml样品在20ºc下恒温。(如果是麦汁，则5ml麦汁加5ml水)，加到离心瓶里-加入0.5ml6n盐酸，20ml异辛烷和三个玻璃球-拧紧离心瓶的盖，15分钟、20ºc下进行机械摇晃-3分钟3000转/分钟离心分离-在275nm下对异辛烷通过光度计测量吸收值
结果：be=测定值*50（麦汁be=测定值*100）
正常值：啤酒：10-40be 麦汁：20-60be
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啤酒酿造辅料的定义
英国食品标准协会将啤酒酿造辅料定义为“除发芽大麦外任何能产生麦汁糖的碳水化合物来源”，很明显，该定义的原料范围相当广，本文局限于糖化室常用的固体辅料。辅料的使用已经得到令人满意的认可，但这基本上基于使用更为廉价或更易取得的碳..
2025-03-20 -
我国啤酒酵母育种技术的进展
一、前言随着中国经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，对啤酒的需求量越来越大，对啤酒质量的要求也在不断提高。酵母菌种的好坏对啤酒的质量起着至关重要的作用，可以说酵母是啤酒的灵魂。高质量的啤酒当然需要性能优良的酵母菌种。 选..
2025-03-20 -
葡萄啤酒
葡萄啤酒是一种新型产品，它既有葡萄果香，又有啤酒花和大麦芽特有的香味，风味独特，是老幼皆宜的低度清凉饮料。原料配方1.麦芽：二级，浅黄色，有光泽和较浓的麦芽香，无病斑粒，无异味，千粒重35克以上，浙江或邯郸产。2.酒花：一级，浅黄..
2025-03-19 -
古巴比伦的啤酒起源
在美索布达米亚地区有一块4000年前的粘土板上的纪录显示：酿酒在当时是一种很受尊敬的职业，而当时的酿酒师全是女性。在古巴比伦，女酿酒师同时又是祭司。女神siris和nimkasi是啤酒的创始之神。有几种啤酒仅留作神庙祭典之用。公元前2100年，..
2025-01-21 -
大曲的化学成分及生化性能
1．大曲的化学成分1964一1965年茅台试点组，曾对七种名白酒大曲进行化学成分和生化性能的测定，其结果见表4-9及表4-10、表4-11。2．大曲的生化性能用曲粉直接进行测定(直接法）。结果见表4-10。3．提高大曲酶活力的试验(1)原沈阳轻工业学院与..
2025-01-18 -
捷克的啤酒文化及发展
史书记载，捷克人早在公元859年就开始大规模种植啤酒花，捷克第一家啤酒厂建于１１１８年。不过在此之前，已有很多民间作坊自酿啤酒，最早的啤酒是不很透明的，是捷克的皮尔生酿造法产生了诱人的金黄色透明酒液，从此风靡欧洲。起初只有捷克本..
2024-11-29 -
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啤酒中的硫化氢
硫化氢是啤酒中主要的硫化物之一，对啤酒风味影响很大，其味阀值也最低(为5ppm)。硫化氢对啤酒风味的影响具有双重作用，即微量存在时，可构成啤酒风味的特殊风格，过量则表现出不利于啤酒的口味。1、硫化氢的主要来源啤酒中的硫化物，部分来源..
2024-11-25 -
酒花的化学成分
在制造啤酒时，酒花以鲜花、颗粒花或酒花膏的形式加入煮沸的麦芽汁里，剩余部分变成酒渣运出啤酒厂。酒花可赋予啤酒以苦味和某种香味，并且通过蛋白质的沉淀加速净化。酒花还能改善泡沫，也是啤酒的天然防腐剂。1·1酒花含有的制造啤酒所需要..
2024-10-07 -
啤酒麦芽生产加工工序
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2024-10-07
