啤酒的酿造

大米和玉米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时，防止发热结块。

 糖化所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。

整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解，b-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。

糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法。 

温度℃效应35-37酶的浸出，有机磷酸盐的分解40-45有机磷酸盐的分解，b-葡聚糖的分解，蛋白质分解，r-酶对支链淀粉的解支作用45-52蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成，b-葡聚糖的分解，r-酶和界限糊精对支链淀粉的解支作用，有机磷酸盐的分解50有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。55有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成，内-b-葡聚糖酶，氨肽酶逐渐失活53-62有利于b-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成63-65最高量的麦芽糖形成65-70有利于a-淀粉酶的作用，b-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成相对减少，界限糊精酶失活70麦芽a-淀粉酶的最适合温度，大量短链糊精成生，b-淀粉酶，内肽酶，磷酸盐酶失活70-75麦芽a-淀粉酶的反应速度增加，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少76-78麦芽a-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低80-85麦芽a-淀粉酶失活100酶的破坏

醪液过滤过滤目的：糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。

过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。

过滤方法：过滤槽法，压滤机法，快速渗出法(strainmaster)

 麦汁煮沸麦汁煮沸的目的：

酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。

蛋白质的变性和絮凝沉淀：此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。

蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。

酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。

降低麦汁的ph值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。

煮沸设备：麦汁煮沸锅 

 麦汁后处理麦汁后处理主要是通过物理方法将热凝物质与麦汁分离，和将麦汁冷却。

分离：冷却盘法，沉淀槽法和回旋槽法

冷却：开放式冷却和密闭式（薄板冷却器，列管式冷却）冷却。

啤酒的发酵

 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。

酵母恢复阶段：酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上一`轮繁殖完毕后，甾醇含量降的很低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞膜，恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行，合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段，酵母细胞基本不繁殖，所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下一次接种使用。