加烈葡萄酒的酿造方式

2024-11-28 08:10历史文化
所谓的加烈酒是在酿造过程中加入白兰地，使酒精浓度提高到16%-20%的葡萄酒，一般来说以雪莉和波特最广人知，当然还有其他的加烈酒，如马莎拉（marsala）和马黛拉（madeira）等。雪莉酒和波特酒的酒精浓度不同，雪莉大约18％，波特大约20％左右，它们的酿造方式也不一样，雪莉在酒精发酵完成后，再加入白兰地，所以有不甜的雪莉，波特则在酒精发酵过程中即加入白兰地停止发酵，所以仍有大约8％的糖份残留，兹将其特性与酿造方式分别介绍如下：西班牙的安达鲁西亚 andalusia地区雪莉酒依甜度可将雪莉酒分为五类:1. fino 不甜2. manzanilla 不甜（和 fino相同，是 sanlucar地区生产的fino的特称）3. amontillado 略甜4. oloroso 甜5. cream 甜又稠，多由px 所酿制，发酵前先将葡萄曝晒10-14 天。有90％的雪莉酒是以palomine所酿造的，上述前4类多是palomine的制品，以 fino的产量最多。 它们的特色是：fino：和一般葡萄酒的酿造方法相同，采收后即进行酒精发酵。 oloroso：采收后曝晒12-24小时，使甜度增加，再进行酒精发酵。 雪莉酒的酿造过程葡萄采收后，经曝晒或不经曝晒后，即依一般葡萄酒的酿制方法，破皮，发酵，大约两周后发酵完成，加入白兰地，使酒精浓度提升到15。5％（oloroso 到18％） 这时候，安达鲁西亚地区的气温大约在15c左右，往往会在酒上会形成一种当地人叫做flor的酵母菌，（oloroso 因酒精浓度太高不会形成flor）它会增加fino独特的风味，若flor维持不久，或无法形成，则葡萄酒转变成深色，浓郁，微甜的的型态，称为amontillado。雪莉酒酿好之后，酒农会让酒作适当的氧化，这便是雪莉酒独特风味由来。 酒农把酒装入橡木桶内，只装2/3满，让雪莉酒部份蒸发掉，也因氧化的关系，而产生独特的雪莉酒的口感。 另外值得一提的是雪莉酒调配混合，当地人叫它做solera，在储存陈年时，酒农把年份最老的雪莉酒即solera 放在最下层，年份轻的依次逐年往上堆放，每个酒桶内的酒都维持在2/3满，酒农每年把不同年份得酒加以混合调味，以达到均衡的品质的效果，因此事实上雪莉酒是没有年份的。 酒瓶标签上所显示的年份是solera的年份，即调配的各个年份中最老的酒的年份。
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