白黎芦醇－葡萄酒中的功能性成分

 白黎芦醇（3,5,4’-三羟基1,2二苯乙烯）是存在于葡萄酒中的一种重的植物抗毒素。它以游离态（顺式-、反式-）和糖苷结合态（顺式-、反式-）两种形式存在，且均具有抗氧化效能，能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。白黎芦醇产生于叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌感染或非生物胁迫反应的结果。通过浸渍与发酵（酒精发酵和苹果酸--乳酸发酵）进入酒中。由于酒精的溶解及乳酸菌的b-糖苷酶的活动，促进了糖苷化向游离态的转化。白黎芦醇的含量在酒型、品种、地区间差异很大。其中红葡萄酒大于白葡萄酒，黑彼诺>梅鹿特>赤霞珠。地区间的分布为：游离态总量最高者为布根地（法）（37.0mmol/l），最低者为西班牙和葡萄牙（6mmol/l）；结合态最高者为米地（法）（18mmol/l），最低者是加州（美）（4mmol/l）。品种的合成潜能、果皮结构、果实的含糖量、采收时的气候条件及环境胁迫（光照、uv辐射、温湿度条件）均影响白黎芦醇的含量及各形态的比例。

白黎芦醇，化学名称为芪三酚，分子式c14h12o3，分子量228.25，产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。它以游离态(顺式-、反式-)和糖苷结合态(顺式-、反式-)两种形式存在，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。1992年在商业葡萄酒中首次发现白藜芦醇。同一年科学界也确认了葡萄酒中存在着白藜芦醇(sieman＆creacy，1992)。1995年，日本山犁大学科研人员进一步研究了葡萄酒中的白藜芦醇，确认该成分多存在于葡萄果皮上，通过浸渍与发酵(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵)进入酒中。白藜芦醇带有的葡萄糖配糖体称作云杉新甙，是中药"虎杖根"的主要成份，云杉新甙在肠道内分离后成为白藜芦醇。红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为lmg/l,白葡萄酒中则约为0.2mg/l。据报告，将红葡萄酒稀释1000倍，测试白藜芦醇的抗血小板凝集能力，结果表明l.2mg/l的白藜芦醇可使血小板凝集的抑制率达到80%(bertelli等，1995)。血小板在体内凝集后会造成血栓病，如能抑制这种凝集，就可预防血栓病。由于葡萄酒中含有的白藜芦醇和水杨酸等都具有抑制血小板凝集的功能，因此,经常饮用葡萄酒能预防血栓病。白藜芦醇的功能

作为葡萄酒的一种功能性成分，白藜芦醇的作用主要表现为它的抗氧化特性。具体来说，白藜芦醇对人体具有以下重要作用：1．抗菌作用jeandert和sbaghi.等的研究表明,葡萄受到葡萄霜霉菌侵染后，离坏死果实较近且没有受到侵染的部位,白藜芦醇的含量很高，能有效地抑制坏死区的扩展。2．抗癌、抗诱变作用1997年1月，美国芝加哥伊利诺斯大学药学院的johnpezzuto教授领导的研究小组在著名的美国《科学》杂志上，发表了题为《葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性》的论文，引起医学科学界的轰动。论文证明白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动，也就是说，在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生的三个阶段全部抑制。上述的研究论文还指出，在桑葚、花生、葡萄等72种植物中，发现有白黎芦醇，其中尤以葡萄中含量高，特别是葡萄果皮和红葡萄酒中含量最多。据此，美国研究癌症的专家已经向人们提出防癌新建议：多吃葡萄；吃葡萄不吐葡萄皮。并且认为，通常的葡萄酒饮酒量一般已可达到白黎芦醇的有效量。此外，白藜芦醇还具有防治冠心病、高血脂症、抗氧化、扫除自由基、抗血栓、抗炎症和抗过敏等作用。白黎芦醇的含量白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒。人们在对多种植物不同部位中白藜芦醇的含量分析后发现，葡萄皮中白藜芦醇的含量最高。人们也常用葡萄来酿酒，并且发现葡萄酒中白藜芦醇的含量远远高于葡萄中白藜芦醇的含量。1．葡萄果实中白藜芦醇的含量由于白黎芦醇的合成需要独特的酶，而这种酶在葡萄果粒中的分存布并不一致，r.pezet于1996年研究测定，在葡萄果实中白黎芦醇主要分布在果皮中，其次为种子。2．葡萄酒中白藜芦醇含量葡萄酒中的白黎芦醇主要来源于葡萄果实，通过酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵后，果皮和种子中的白藜芦醇进入葡萄酒中。比较不同品种的葡萄酒，就白藜芦醇的绝对量而言，黑彼诺＞梅鹿特＞赤霞珠，同时也能看出，黑彼诺中糖苷化白黎芦醇与游离态白黎芦醇之比最小。葡萄果实中白黎芦醇的含量与葡萄品种对采收时的极端恶劣条件的敏感性呈正相关。黑彼诺果皮较薄，对真菌病害敏感，因而诱导了白黎芦醇的合成。虽然白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒。3．地区间的差异不同地区的葡萄酒中，游离态白黎芦醇的含量差异很大，地中海地区(意大利、西班牙、葡萄牙)和新大陆(加州和南美)的葡萄酒中含量较低，而法国布根地和波尔多葡萄酒中的含量则较高。除意大利、米地、南美、西班牙和葡萄牙的葡萄酒而外，在其它地区的葡萄酒中均是游离态白黎芦醇的含量高于结合态白黎芦醇的含量。在中国，根据不同的葡萄品种、产地、葡萄酒种类及酿酒工艺，我们所酿造的葡萄酒中，白藜芦醇的含量在16.7～46.3mg/l之间。当然，除白藜芦醇以外，葡萄酒中的其他成分也对人体健康有着非常重要的作用。