葡萄酒的成分分析
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(oiv,1978),葡萄酒只能是经破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全发酵或部分发酵后获得的产品,其酒度不能低于8.5%(v/v)。但是,根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统,在一些特殊产区,葡萄酒的最低总酒度可降低到7%(v/v)。
著名法国化学家路易·巴斯德(louispasteur,1822-1895)首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究,第一次分离出了酵母菌,揭示了酒精发酵的实质,并且发明了巴氏消毒法。随后,很多科学家也加入了这一行列,逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学,即葡萄酒学。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如,人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种(baumes1986),目前，在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质，其中有350多种已被定量鉴定（navarre,1998）。但人们对葡萄酒的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。葡萄酒作为一种自然产品,作为一种营养丰富的自然饮料，仍然存在着很多秘密等待我们去探索。虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的秘密，但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。
水水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水，是葡萄酒"生命"的源泉。
酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(v/v)，但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(v/v)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。
糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/l，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/l或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/l。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。
酸葡萄酒中的酸主要有两大类：
--葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；
--发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。
葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。
丹宁和色素在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/l。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。
其它物质在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(vb1、vb2、vb6、vb12、vc、vh、vp等)和各种氨基酸。
葡萄酒是一种滋味美好的饮料，具有很高的营养价值和保健作用。1升葡萄酒含有2510~4184焦的热量，葡萄酒中的酒精在人体内产生热能的95%是可用的。现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素，其维生素含量比鲜牛奶高一倍以上，同时含有人体所必需的13种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫铁、铜、铝、锌、碘和钴）。葡萄酒中所含果胶质、粘液质和各种有机酸，矿物质都与人体代谢密切相关。葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸能直接被人体吸收。葡萄酒中还含有具有刺激嗅觉神经和味蕾的醋酸、单宁酸等物质，可增进食欲，而其中的一些元素还能防止人体内某些病菌的繁殖。所以在国外，葡萄酒是食用海味、生吃蔬菜时不可缺少的饮料。医学研究表明，一种称为resveratrol的物质可以用于癌症的化学预防，在含有这种物质的70种植物中，以葡萄中的含量最为丰富，葡萄酒中以红葡萄酒中为最多。葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能真情以利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂、促进消化。研究表明，适当地饮用干葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。
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影响葡萄酒澄清的因素
葡萄酒质量，最直观、最能影响消费者的就是澄清度。作为商品，浑浊的葡萄酒，无论口感品质多好，消费者都无法接受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生产者必须解决的最基本的问题。以这几年的实践经验和教训，我认为葡萄酒难以澄清的根本主要在发..
2025-03-21 -
葡萄酒的质量与风格
关于对葡萄酒质量与风格的评判葡萄酒的多样性与品尝虽然葡萄酒都是葡萄经酒精发酵获得的饮料产品。但是，由于众多的葡萄品种，不同气候土壤条件(产地)，各具特色的酿造方法和陈酿方式(人为因素)等。产生了很多类型的葡萄酒(种类、风格)。葡萄..
2025-03-20 -
中国葡萄酒副品牌的开发
随着中国葡萄酒行业的逐渐兴起和壮大，葡萄酒行业中的品牌问题也随之出现。其中最为显著的是其市场上产品同质化现象严重，市场细分不够科学，细分程度不高；市场上品牌多，名牌少，许多品牌形象老化，内涵不够丰富；而且随着产品线的拉长，..
2025-03-20 -
中国葡萄酒成熟品牌的副品牌开发策略
从葡萄酒产业在中国兴起到现在，市场上一直充斥着种种让人一头雾水的产品概念，即使是现在还存在着诸如“庄园”、“酒庄”、“解百纳”等等一系列让普通消费者摸不着头脑的概念。在此期间，中国葡萄酒企业从自己的角度出发，而不是从目标消..
2025-03-20 -
葡萄酒酿造过程中的下胶
一.下胶的作用1.澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）2.稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）3.易于过滤和利于香气二.下胶的原理加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合..
2025-03-20 -
山葡萄酒原酒酿造工艺流程
山葡萄酒原酒酿造工艺流程1、分次发酵法山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→分离→一次汁→加糖→后酵→澄清→分离→一次原酒→皮渣→加入糖水→二次发酵→分离→澄清→二次原酒2、一次发酵法山葡萄→分选→除梗→破碎→发酵→加糖水→发酵结束..
2025-03-19 -
葡萄酒的起源及发展历程
我们的远祖尝到这自然的产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。因此，从现代科学的观点来看，酒的起源经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。 圣经中创世纪第八、九章说道诺亚醉酒的故事：诺亚是亚当与夏娃无数子孙中的一个男人，十..
2025-03-01 -
山西省的葡萄酒历史
考古研究表明,中国葡萄酒最早大约出现在公元前7000—5500年间.史书关于最早的葡萄种植记录出现在周朝，但有关葡萄酒的文字记载直到距今2000多年的西汉朝才出现。《史记﹒大宛列传》写道：“宛左右以蒲陶为酒…汉使取其实来，天子始种苜蓿蒲陶..
2025-02-28 -
山西省青徐县的葡萄酒历史
山西清徐不仅是中国最早种植葡萄的地方之一，也是中国最早酿造葡萄酒的地方.清徐县素有“葡萄之乡”美称，民间流传着“清源有葡萄，相传自汉朝”的说法。境内葡萄栽培历史可上溯到2000年之前。汉朝时，清徐马峪边山一带有一姓王的皮货商人，从..
2025-02-10 -
中国的葡萄酒产区
在中国北纬45°-25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布：1．东北产地包括45°以南的长白山..
2025-02-09 -
半汁葡萄酒标准
1主要内容与适用范围本标准规定了普通葡萄酒的术语、分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。本标准适用于以大于或等于50％葡萄原酒,经调配而制成的非原汁葡萄酒。本标准不适用于葡萄汽酒和原汁葡萄酒。2引用标准gb..
2025-02-09 -
格鲁吉亚葡萄酒产业综述
格鲁吉亚位于外高加索中西部，全境约２／３为山地，占国土面积１／３以上的北部地区是大高加索山脉。气候从亚热带到温带，西部年降水１０００－４０００毫米，东部年降水３００－６００毫米。土壤有红土、黄土、黑土等。格鲁吉亚复杂地貌所形..
2025-01-22 -
阿根廷葡萄酒的产区及概况
阿根廷身为世界第五大葡萄酒生产国这一事实总是颇令人惊异。直到一二十年前，几乎阿根廷出产的所有葡萄酒都面向国内市场－那时阿根廷人平均每人年消耗葡萄酒量达到90升。时至今日，国内消费量下降了一半，因此阿根廷的酿酒商们纷纷将目光转向..
2025-01-21 -
强化葡萄酒酿造过程
酒精强化葡萄酒酿造过程1、采收通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。2、发酵酒精强化葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红白葡萄酒没有太多的不同，唯..
2025-01-20 -
葡萄酒酿造的质量控制及设备的配置要求
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中，葡萄浆果里的糖，经酵母菌的作用，分解为酒精及其副产物，而葡萄浆果里的其它成分，如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸，以不变化的形式转移到葡..
2025-01-20 -
葡萄酒的酸度
酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。酒中的酸度不足或..
2025-01-19 -
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16岁少年好奇嗑药3分钟昏死 摇头丸成分中78%是＂毒鼠强＂（原标题：16岁少年好奇嗑药3分钟昏死 内含78%毒鼠强）爱尔兰一名少年在英国参加音乐节时，花2英镑买了一颗摇头丸助兴..
2025-01-05 -
新西兰的葡萄酒
新西兰较长的生长季节以及凉爽的海洋性气候(或者说亚高山带气候)为葡萄的生长提供了理想的条件。近几年来，新西兰白苏维浓多次赢得国际奖项。我们的夏敦埃酒和红酒，如：黑皮诺，赤霞珠/美乐混合酒,也正在世界范围内赢得广泛认可。新西兰的主..
2024-11-30 -
